Руководство по приготовлению колд брю

Когда на улице жара, тянуться к дымящейся чашке эспрессо совсем не хочется. Зато холодный кофе идет на ура. Колд брю занимает здесь особое место: он получается округлым по вкусу, чуть сладковатым и без той резкости, что бывает у остывшего капучино. Метод простой, но пара деталей все же решает исход дела. Ниже – подробный разбор.

Откуда взялся колд брю

Холодное заваривание кофе – идея не новая. Похожую технологию использовали еще в Японии несколько столетий назад, а также в Перу и других странах, где было проще настоять кофе на прохладной воде, чем возиться с нагревом. В массовую культуру напиток по-настоящему ворвался лишь в последние пятнадцать лет, когда кофейни по всему миру стали ставить его в летнее меню. Сегодня колд брю – уже не экзотика, а привычная позиция в любом приличном заведении.

Что такое колд брю и чем он отличается от айс-кофе

Название происходит от английского cold brew – «холодное заваривание». Суть в том, что кофе не заливают кипятком, а настаивают на холодной или комнатной воде долгое время: как правило, от 12 до 24 часов. Никакого нагрева на этапе экстракции. Именно поэтому напиток выходит таким деликатным.

Колд брю часто путают с айс-кофе, хотя это принципиально разные вещи. Айс-кофе – это обычный горячий эспрессо или фильтр, который просто остудили и бросили в него лед. Колд брю с первой минуты готовится на холоде, и это меняет весь характер напитка.

Разница ощущается на вкус. При заваривании без высокой температуры из зерен извлекается заметно меньше хлорогеновых кислот и горьких соединений. Ученые подсчитали, что кислотность холодного настоя может быть в несколько раз ниже, чем у горячего кофе той же обжарки. В итоге получается мягкий напиток с шоколадными и ореховыми оттенками, легкой природной сладостью и почти без кислинки. Такой кофе комфортнее пьется и меньше нагружает желудок.

Что понадобится для приготовления

Хорошая новость: гоняться за дорогими гаджетами не придется. Все, что нужно, наверняка уже найдется на кухне:

• зерна, смолотые крупно, – примерно такой помол используют для френч-пресса;
• чистая вода без постороннего привкуса, лучше фильтрованная;
• любая подходящая тара – стеклянная банка с крышкой, графин или тот же френч-пресс;
• чем процеживать – марля, металлическое сито или бумажный фильтр;
• запас времени, потому что торопиться тут некуда.

Пару слов о зернах. Холодное заваривание особенно дружит с кофе средней и темной обжарки – они дарят плотный, почти «десертный» вкус. Светлая обжарка не под запретом, просто звучит иначе: в ней сильнее слышны ягодные и цветочные оттенки. И еще: молоть кофе стоит непосредственно перед готовкой, тогда аромат раскроется полнее.

Пропорции воды и кофе

Базовое соотношение для концентрата – примерно 1 часть кофе на 8 частей воды по весу. То есть 100 граммов молотого кофе на 800 миллилитров воды. Такой концентрат потом удобно разбавлять.

Если хочется пить напиток сразу, без разведения, возьмите пропорцию помягче – около 1 к 12 или даже 1 к 15. Тут все упирается в личный вкус: одним нравится покрепче, другим полегче. Проще всего один раз сварить по базовому рецепту, а затем подкрутить его под себя.

Важный момент – вес, а не объем. Кофе лучше отмерять кухонными весами, а не «на глаз» ложками: помол у всех разный, и ложка может обмануть.

Пошаговый рецепт

Всю работу можно разбить на несколько понятных этапов. Начинают с помола: зерна пропускают через кофемолку на крупной настройке, ведь мелкая пыль потом отдаст напитку мутность и лишнюю горечь. Смолотый кофе пересыпают в выбранную емкость.

Затем в банку заливают холодную воду. Тут пригодится маленькая деталь: воду добавляют не сразу, а в два-три приема, каждый раз помешивая, – так весь кофе намокает равномерно и на дне не остается сухих островков. После этого емкость закрывают крышкой и убирают настаиваться. Если оставить ее на столе при комнатной температуре, хватит и 12–14 часов; в холодильнике экстракция ползет медленнее, и лучше подождать все 18–24 часа.

Когда время вышло, настой избавляют от гущи. Сначала снимают основную массу через сито или марлю, а затем прогоняют жидкость через бумажный фильтр – второй проход убирает мелкую взвесь и делает напиток по-настоящему прозрачным. Осталось перелить концентрат в чистую бутылку с плотной крышкой.

Готовый концентрат разбавляют водой, молоком или растительной альтернативой в пропорции по вкусу, бросают лед – и напиток готов. В холодильнике он спокойно живет около недели, но самый яркий аромат у него в первые два-три дня.

Горячий или холодный старт: два подхода

Есть небольшая хитрость, о которой знают не все. Настаивать кофе можно двумя способами. Первый – при комнатной температуре: экстракция идет быстрее, вкус получается чуть более насыщенным и «плотным». Второй – сразу в холодильнике: процесс медленнее, зато напиток выходит особенно чистым и мягким, а риск переэкстракции ниже. Попробуйте оба варианта – разница заметна, и у каждого свои поклонники.

Частые ошибки

Даже с таким несложным рецептом промахнуться легко. Вот что чаще всего портит результат.

Слишком мелкий помол делает напиток мутным, а вкус – горьким и вяжущим. Недостаточное время настаивания дает водянистый, пустой кофе без тела. Если же передержать сверх суток, могут вылезти неприятные горькие и «землистые» ноты. Еще одна типичная оплошность – теплая вода: это уже совсем другая технология, и фирменной мягкости колд брю от нее не добиться. И последнее – плохо промытая емкость: остатки старого кофе и запахи легко испортят свежую порцию.

Как подавать и с чем сочетать

Колд брю хорош сам по себе – просто со льдом. Но раскрывается он и в других вариантах: с молоком, сливками, тоником, апельсиновым соком или каплей сиропа. Летом особенно приятна версия с тоником – освежающий газированный напиток с глубоким кофейным характером. Отдельного внимания заслуживает колд брю с добавлением цитрусовой цедры прямо на этапе настаивания: цедра лимона или апельсина отдает напитку тонкий аромат.

Со специями тоже стоит поиграть. Ваниль, корица, кардамон, немного меда или кленового сиропа превращают обычную чашку в маленький десерт. А еще на основе холодного концентрата получаются отличные кофейные коктейли, в том числе с алкоголем – например, с темным ромом.

Приготовить достойный колд брю дома по силам каждому – нужны лишь качественные зерна, немного воды и сутки ожидания. А если хочется стартовать с по-настоящему хорошего кофе, за свежеобжаренными зернами и всем необходимым для домашнего заваривания заглядывайте в Manufactura.