Сорта, грейды и терруар: из чего складывается вкус матча

Два порошка матча одинакового зеленого цвета могут оказаться совершенно разными на вкус: один – сладковатый, с бархатной текстурой, другой – травянистый и вяжущий. Разница не случайна. За ней стоят конкретные факторы: сорт растения, класс качества и место, где вырос чай. Разберемся, как каждый из них влияет на то, что вы почувствуете в чашке.

Сорт: с чего все начинается

Матча делают из того же растения Camellia sinensis, что и любой другой зеленый чай, но конкретные культивары (сорта) подобраны и выведены специально. От выбора сорта зависит базовый характер напитка – его сладость, плотность, соотношение умами и горечи, общая структура вкуса. При этом стоит помнить: сорт задает тенденцию, но не гарантирует качество сам по себе – итог зависит еще и от фермы, обработки и свежести.

Основные японские культивары, из которых делают матча:

• Ябукита – самый распространенный сорт в Японии, на него приходится большая часть чайных плантаций страны. Дает узнаваемый, сбалансированный травянистый вкус с умеренным умами и часто становится основой купажей.
• Саэмидори – ценится за яркий зеленый цвет, сладость и мягкий, гладкий профиль без выраженной горечи. Хороший выбор для новичков.
• Окумидори – насыщенный, глубоко-зеленый, богат хлорофиллом, дает плотный вкус.
• Самидори – старый сорт из региона Удзи, известен деликатностью и природной сладостью.
• Асахи и Гокоу – редкие премиальные сорта из Удзи, из которых делают лучшие церемониальные матча и гекуро.

Важно и то, как чай выращивают. Перед сбором кусты на несколько недель затеняют – растение получает меньше света, замедляет фотосинтез и накапливает больше L-теанина. Именно эта аминокислота отвечает за характерную умами-сладость и мягкое, не резкое действие кофеина.

Грейды: как понять класс качества

Единого официального стандарта грейдов у матча нет – это скорее сложившаяся классификация, которой пользуются производители и продавцы. Тем не менее по ней удобно ориентироваться при покупке.

Обычно выделяют несколько уровней:

• Церемониальный (ceremonial) – высший класс. Молодые верхние листья первого сбора, тонкий помол, яркий изумрудный цвет. Пьется в чистом виде, без добавок, чтобы раскрылся вкус.
• Премиальный (premium) – качественный чай для ежедневного питья. Чуть проще церемониального, но все еще гладкий и приятный.
• Кулинарный (culinary) – предназначен для латте, выпечки, смузи и коктейлей. Делается из более зрелых листьев, поэтому насыщеннее и терпче – чтобы вкус не терялся среди молока и сахара.

На что смотреть, оценивая грейд самостоятельно:

• Цвет. Хороший матча – ярко-зеленый. Тусклый, желтоватый или буроватый оттенок говорит о низком качестве или неправильном хранении.
• Помол. Порошок должен быть очень мелким, почти как пудра. Крупинки на ощупь – плохой знак.
• Аромат. Свежий, сладковато-травянистый запах против плоского, «сенного» или пыльного.

Терруар: почему важно место

Понятие терруара обычно связывают с вином, но к чаю оно применимо не меньше. Терруар – это совокупность природных условий региона: почва, климат, влажность, перепады температур, туманы. Все это отражается на вкусе конечного продукта. Один и тот же сорт, выращенный в разных местах, будет отличаться – так же как пино нуар из Бургундии и из Калифорнии.

В Японии несколько исторических регионов производства матча, и у каждого свой почерк:

• Удзи (префектура Киото) – колыбель японского матча с многовековой историей. Речные туманы, прохладный горный климат и минеральная почва дают глубину, сложность и сливочную сладость. Эталон для церемониального чая.
• Ямэ (префектура Фукуока) – известен глубоким, насыщенным умами и премиальным гекуро, ценится знатоками.
• Нисио (префектура Айти) – крупный центр производства с упором на консистентность. Мягкий, сбалансированный вкус, отлично подходит для ежедневного питья и латте.
• Кагосима (юг острова Кюсю) – теплый климат и вулканическая почва дают более мягкий, гладкий, но менее сложный вкус. Сегодня это крупнейший производитель тэнтя (сырья для матча) по объему.

Прохладные ночи и утренние туманы замедляют рост листа, и вкус получается более концентрированным. Поэтому регион происхождения – не формальность на упаковке, а реальная подсказка о том, чего ждать от напитка.

Как все это собрать вместе

Вкус матча – это результат сложения нескольких слагаемых. Сорт задает основу, грейд определяет чистоту и деликатность, а терруар придает индивидуальные оттенки. Если хочется пить матча в чистом виде и наслаждаться нюансами, стоит выбирать церемониальный класс из известного региона. Для латте и готовки разумнее взять кулинарный грейд – он проще, дешевле и лучше держит вкус в компании других ингредиентов.

Понимание этих факторов помогает не переплачивать за красивую упаковку и осознанно выбирать чай под свои задачи. А подобрать качественный матча с понятным происхождением и описанием сорта можно в каталоге Manufactura.