Степени обжарки кофе: какие бывают и на что влияют

Обжарка — это один из важнейших этапов подготовки зерен, который определяет вкус, аромат и тело напитка. Разные степени обжаривания раскрывают зерно по-своему, и знание этих различий помогает выбрать кофе под конкретный способ приготовления. 

В этой статье мы подробно расскажем о степенях обжарки кофе, объясним, как они влияют на вкус и ароматику, развеем популярные мифы о кофеине и цвете зерна, а также поможем выбрать оптимальный вариант под ваш любимый способ приготовления напитка.

Что такое обжарка кофе и зачем она нужна?

Процесс представляет собой тепловую обработку кофейных зерен, в ходе которой они претерпевают физические и химические изменения, формируя уникальный вкусовой профиль будущего кофе.

Главная цель — раскрыть природные свойства сырья: его кислотность, сладость, горечь, аромат и тело. Во время обжаривания активируются естественные сахара и масла, происходит карамелизация и реакция Майяра, благодаря которым появляются карамельные, ореховые, фруктовые или шоколадные ноты во вкусе.

Основные параметры:

• Температура — главный фактор, который определяет скорость и глубину изменений в зерне. При высокой температуре происходит более интенсивное раскрытие ароматов кофе, но при этом увеличивается риск появления горечи, если обжарка слишком длительная.
• Время — определяет баланс между кислотностью, сладостью и горечью. Более длительное обжаривание делает напиток плотным и насыщенным, а короткая — сохраняет яркую кислотность и легкое тело.
• Раскрытие зерна — физический индикатор процесса. Первый щелчок сигнализирует о завершении первой стадии, второй щелчок — о переходе в более глубокую стадию. Эти моменты помогают обжарщику точно контролировать уровень обжарки кофе и добиться желаемого вкусового профиля.

Помимо вкуса, обжарка влияет на плотность, текстуру и цвет зерна. Она позволяет обжарщикам регулировать аромат, тело и насыщенность кофе, адаптируя зерно под конкретный способ приготовления — эспрессо, фильтр-кофе, турку или альтернативные методы заваривания.

Что происходит с кофе при обжарке?

Процесс обжаривания — это не просто нагрев сырья, а сложная последовательность химических и физических изменений.

1. Первая реакция. На первых 5–7 минутах происходят реакции Майяра — взаимодействие аминокислот и сахаров, которые начинают формировать первые ароматические соединения. Одновременно наблюдается легкая карамелизация сахаров, придающая зерну сладковатые нотки и мягкость. В этот период оно меняет цвет с зеленого на светло-коричневый, а его структура становится более пористой, что способствует дальнейшему раскрытию вкуса.
   
2. Первое раскрытие (first crack). Через определенное время зерна издают первый щелчок. Он сигнализирует о том, что они значительно увеличились в объеме, внутреннее давление достигло критического уровня, и началась активная дегазация. На этом этапе формируется тело кофе, появляются первые намеки на вкус и аромат, а кислотность становится более заметной. Светлая обжарка кофе на этом этапе сохраняет яркие фруктовые, ягодные и цветочные ноты, идеально подходящие для фильтр-кофе или альтернативного заваривания.
   
3. Второе раскрытие (second crack). При более глубокой обработке происходит второй щелчок. Это интенсивное выделение газов и проявление натуральных масел зерна. На этом этапе аромат и вкус становятся более насыщенными и сложными: появляются карамельные, шоколадные и ореховые ноты. Темная обжарка кофе отличается плотным телом, горьковатым вкусом и насыщенным ароматом, который идеально подходит для эспрессо и турки.

Виды обжарки кофе

Очень светлая (Cinnamon / New England)

Зерна едва подрумянены, температура около 196–205 °C, появился только первый щелчок. Вкус кофе легкий, кислинка яркая, тело почти отсутствует. Подходит для альтернативного заваривания и фильтров.

Светлая (Light Roast / Light / American / City)

Температура 205–215 °C, после первого раскрытия зерно сохраняет светлую окраску. Сохраняются яркая кислотность, цветочные или фруктовые ноты. Прекрасно подходит для фильтра и пуровера.

Средняя (Medium Roast / City+ / Full City / Vienna)

Температура 215–225 °C, на этом этапе уже можно услышать второй щелчок. Вкус сбалансированный: сохраняется часть кислотности, проявляются шоколадные и карамельные ноты. Универсальная степень для эспрессо.

Темная (Dark Roast / French / Italian)

Температура 225–240 °C, зерно темное, появляется масло на поверхности. Вкус насыщенный, с горечью, карамельными и ореховыми нотами. Подходит для эспрессо.

Omni

Omni-обжарка представляет собой универсальный подход к процессу, когда зерна подготавливаются так, чтобы сохранять баланс между светлыми и темными нотами. Температура обжарки варьируется в пределах 210–220 °C. Такая обработка позволяет получить напиток с гармоничным вкусом, умеренной кислотностью и мягким телом. Omni-обжарка кофе подходит для большинства способов приготовления — от фильтра и альтернативных методов до эспрессо и турки. Это идеальный вариант для тех, кто хочет попробовать кофе в разных стилях без необходимости подбирать отдельную степень под каждый метод.

На что влияет обжарка кофе?

Уровень обжарки кофе напрямую определяет вкусовой профиль напитка:

• Вкус и аромат. Светлая обжарка подчеркивает фруктовые и цветочные оттенки, сохраняя при этом яркую кислотность. Средняя отличается гармоничным балансом сладости и кислотности, раскрывая шоколадные и карамельные ноты. Темная дарит насыщенный вкус с горчинкой и ореховыми акцентами.
• Содержание кофеина. Популярное мнение о том, что темная обжарка содержит меньше кофеина, — миф. На самом деле различия минимальны, а итоговое количество кофеина зависит скорее от способа приготовления.

Как выбрать степень обжарки под способ приготовления

Существует классическая общепринятая схема подбора степени обжаривания под способ приготовления. Она помогает ориентироваться новичкам и тем, кто хочет получить предсказуемый результат:

Однако кофейный мир не стоит на месте. Если раньше степень напрямую ассоциировалась с цветом зерна и способом приготовления, то сегодня эта схема уже не работает. Вопрос «какая обжарка кофе лучше» становится все менее однозначным: появление новых сортов, методов обработки и технологических решений изменило подход к оценке напитка.

Современные тенденции

Сегодня цвет зерна перестал быть главным ориентиром. Экспериментальные методы обработки — горячая ферментация, продленная анаэробная или углекислотная мацерация — меняют структуру целлюлозы и увеличивают содержание сахаров в зерне. В результате кофе может выглядеть темным, как для эспрессо, но при этом сохранять легкое тело, фруктовые ноты и кислотность, характерные для альтернативных способов заваривания.

Кроме того, на цвет влияет и используемое оборудование. На кондукционных ростерах зерно получается темнее из-за контакта с металлическими стенками барабана, тогда как на конвекционных оно сохраняет более светлый оттенок. Но после помола ситуация может оказаться обратной: внешне темные зернышки внутри оказываются светлее.

Поэтому цвет сегодня рассматривается больше как инструмент контроля качества, позволяющий обжарщику повторять нужный профиль и фиксировать параметры конкретного лота. Ключевым же фактором становится метод заваривания и вкусовой профиль, которого хотят достичь.

Современные обжарщики подбирают профиль исходя из того, как именно будет готовиться напиток: фильтр, эспрессо, турка или универсальная omni. При этом они учитывают десятки параметров — температуру загрузки и выгрузки, скорость прогрева, процент потери массы и время развития зерна.

Таким образом, названия «светлая», «средняя» или «темная» обжарка — это лишь ориентир, а реальное значение имеет желаемый вкусовой профиль и конечный способ приготовления.

В каталоге Manufactura представлены лоты с разной степенью обжарки. Подробное описание каждого продукта с указанием вкусовых характеристик и рекомендованных способов приготовления поможет вам с легкостью выбрать именно тот кофе, который раскроется в вашей чашке максимально гармонично.

Вопрос-Ответ