Какой кофе лучше: гид по выбору идеального напитка

Выбирать кофе нужно с учетом сорта, страны происхождения, способа обработки, степени помола и обжарки, методов приготовления (турка, кофемашина и прочие). Покупать его лучше в специализированных магазинах и отделах: здесь можно не только найти качественный напиток от надежных, проверенных поставщиков, но и получить профессиональные консультации продавцов. В статье расскажем, какой кофе выбрать с учетом собственных предпочтений, требований к вкусу и качеству.

Сорт зерен

В продаже представлены два наиболее распространенных сорта — арабика и робуста.

На долю арабики приходится около 70% всего производимого в мире кофе. Сорт отличается насыщенным ароматом с оттенками шоколада, ягод, меда и фруктов. Подходит для разных способов приготовления.

Сорт робуста оптимален для приготовления крепких напитков с выраженной горчинкой. Напиток хорошо подходит для приготовления эспрессо.

Оба сорта могут употребляться как в чистом виде, так и путем смешивания в разных пропорциях. Это позволяет получить оптимальное сочетание насыщенности, аромата и вкуса.

Место выращивания

Вкус напитка в немалой степени зависит от места происхождения зерна: страны и терруара — конкретного региона (в одной стране их может быть несколько).

Традиционно высоким спросом пользуется кофе из Эфиопии, местную арабику многие ценители считают эталоном сорта. Особенно популярен напиток, зерна которого выращены в регионах Сидамо, Иргачиф и Гуджи. А крупнейшим в мире производителем признана Бразилия, здесь самые востребованные сорта выращивают в регионах Сантос и Серрадо.

Также во всем мире популярен кофе из Колумбии. У него средний уровень кислотности и хороший баланс вкусовых характеристик, который отличается насыщенным сочетанием карамельно-фруктовых оттенков.

Кроме этого, известными поставщиками кофе являются Кения, Руанда, Индия, Коста-Рика, Индонезия, Уганда, Сальвадор и другие страны.

При выборе кофе обращайте внимание на высоту произрастания растений. Стереотипный подход «чем выше — тем лучше» не всегда оправдан. Высокогорный кофе (1,7 км и выше) растет в более прохладных условиях, и в процессе медленного созревания ягод вкус обогащается фруктово-цитрусовыми оттенками. Это не всегда нравится ценителям классических ароматов, которые предпочитают зерна, выращенные на высоте около 1,2 км.

Способ обработки

Изначально кофейные зерна представляют собой ягоду, которую перед обжаркой очищают от оболочки. Способ обработки также влияет на вкусовые качества напитка.

Одним из традиционных вариантов является натуральная (сухая) обработка. Ягоды сушат под прямыми лучами солнца на бетонной поверхности или специальных «кроватях», с периодическим переворачиванием во избежание застаивания влаги. Процесс длится до четырех недель, после чего уровень влаги в плодах не превышает 12%. Далее урожай отправляют на халлинг — извлечение зерен из ягод.

После сухой обработки вкус кофе становится более сладким, с ощутимыми оттенками фруктовых ароматов. 

Если погодные условия не позволяют воспользоваться сухим способом, выполняют влажную (мытую) обработку, которая состоит из следующих этапов:

• снятие с зерен кожицы и мякоти;
• погружение плодов в воду, благодаря чему в сладкой клейковине заводятся поедающие ее бактерии;
•  сушка в течение 2–4 недель, срок зависит от состояния зерен и погоды;
• извлечение зерен из ягод (халлинг).

К числу современных способов относится анаэробная обработка. Это дорогостоящая технология, поэтому используется только крупными представителями кофейной отрасли. Процесс построен по тому же принципу, что и при мытой обработке, но для ферментации используется специальный резервуар, а по времени все занимает 12–72 часа. Предусмотрена возможность регулирования температуры воды, количества сахара и уровня РН, добавления разных бактерий для регулирования вкуса будущего напитка.

Еще одна популярная влажная технология — гилинг басах. Она используется преимущественно в Индонезии, поскольку местный влажный климат не позволяет сушить зерно в течение длительного времени. Ягоды депульпируют, после чего высушивают в клейковине до остаточной влажности в пределах 30–35%, далее удаляют пергамент и досушивают до содержания влаги 12%.

Также существуют и другие способы обработки. Например двойная промывка (влажный способ), палп нэчурал (полумытый способ) и прочие.

После любой влажной обработки уровень сахара в зернах уменьшается. Напиток обретает слегка кислотный, максимально чистый вкус. Полумытая обработка — промежуточный вариант: сладкие и фруктовые оттенки ощущаются сильнее, чем у мытых зерен, а по сравнению с сухой обработкой вкус становится более чистым.

Степень обжарки

Использование разных способов обжарки позволяет как слегка дополнить, так и полностью изменить вкус напитка.

Светлая обжарка используется для заваривания фильтр-кофе или альтернативных методов. Кофе светлой обжарки обычно имеет легкое тело и выраженную кислотность, сложный аромат. В дескрипторах часто встречаются фруктовые, ягодные и цветочные ноты. Зерна светло-коричневые, без масел на поверхности.

Средняя обжарка позволяет сбалансировать кислотность, добавить во вкус карамельные и ореховые ароматы, сделать его более насыщенным. Такие зерна хорошо подходят для эспрессо.

Темная обжарка придает зернам глубокий, насыщенный вкус, иногда с оттенками карамели, дыма, шоколада. После такой обработки кислотность сводится к минимуму.

Выбор помола

Есть несколько степеней измельчения кофейных зерен, влияющих на вкус напитка, поэтому данный фактор необходимо учитывать, когда вы решаете — какой кофе купить.

При сверхтонком помоле зерна измельчаются практически до пылеобразного состояния. Это оптимальный вариант для заваривания в турке.

Тонкий эспрессо-помол превращает кофейные зерна в порошок с размером фракций как у мелкой соли. Это идеальный выбор для приготовления напитка в кофемашине или рожковой кофеварке.

Тонкий — после такого помола кофе выглядит как речной или морской песок. Его используют для заваривания в гейзерной кофеварке.

Средний — зерна измельчаются примерно до размера сахара-песка. Такой напиток можно заваривать в гейзерной кофеварке, а также в пуровере.

Крупный — самый грубый помол кофейных зерен, после которого молотый кофе визуально напоминает табак. Подходит для холодного заваривания, а также для френч-пресса.

Дополнительные параметры выбора

Покупайте кофе известных, проверенных производителей с безупречной репутацией. Хороший вариант — специализированные кофейные магазины. Чтобы понять, какой кофе вкусный именно для вас, нужно попробовать разные варианты.